Nuggets de Codorniz (e a melhor forma de replicar os do McDonald's)
Nuggets do McDonald's com precisão, mas como os ingredientes e o processo são oferecidos pelo McDonald's neste vídeo, fiz com codorniz. Seja com codorniz, frango normal ou do campo, o processo é semelhante.
Normalmente as receitas têm um modo "Simples" e um modo "Narrativa". Esta é tão crazy que só vai ter o segundo.
Precisam de dois tabuleiros que caibam no congelador, para irem rodando os processos. E a parte final, empanar e fritar, é melhor ser feita com mais uma pessoa: é sempre o que dá mais trabalho.
Há muita gente a já ter feito nuggets do McDonald's em casa, mas eu nunca vi uma onde parecessem realmente bons como os do McDonald's. Claro que é uma conclusão apenas tirada a olho, e eu não adoro julgar livros pelas capas, mas mesmo no processo e nos ingredientes costuma escapar algo.
Vais fazer nuggets em casa e reparas que eles põem amido de milho na carne picada. Estão a poupar dinheiro à tua custa?
Não estão a poupar. Muita gente, quando faz os nuggets em casa, não adiciona um pouco de amido ou farinha à carne, mas esse é um segredo crítico para a textura final.
Os amidos em carnes picadas ajudam a reter a humidade e a suculência do produto final. Muitos de vocês, em hambúrgueres, não sentem isto porque os comem mal passados ou médio passados, e porque costumam ter um elevado teor de gordura. Mas se ficarem bem passados e se forem menos gordos, vão ficar mais secos e esfarelados.
A experiência que vos convence: façam carne picada com 0,5% de amido de milho contra carne picada normal, e fritem um hambúrguer fino de cada. A diferença sente-se à primeira dentada.
Eu tentei fazer a abordagem mais semelhante à do McDonald's com base neste vídeo, e replicar o processo em casa para tentar igualar o processo industrial. A congelação de várias camadas da polme é um dos passos onde isso fica claro. Os ingredientes e a sequência ficam claros, mas não a 100%: há sempre coisas que não são comunicadas. Mas serve para conseguirem algo parecido.
A carne
Peçam no talho um frango arranjado, e para retirar os peitos, ficando com a pele dos peitos e das costas intacta. O peito picam no talho, e a moagem não deve ser demasiado fina: em casa piquei 2x no modo grosso, no talho pode fazer sentido picar apenas uma vez.
Trituram a pele num processador ou picador elétrico até ficar bem nojenta, e juntam à carne picada.
Quem tiver picadora em casa pode simplesmente fazer isto com codorniz. O resto da receita não muda uma vírgula.
A marinada
Juntem tudo à carne e amassem bem. Estes são os ingredientes que fazem a diferença sem se darem a notar.
A receita leva muita coisa. Podes levar ao detalhe clicando aqui.
É aqui que se vai a fundo nos ingredientes que eles usam (a lista completa está mais abaixo).
É uma receita que vive das pequenas percentagens, e pode acontecer não sair bem à primeira. A diferença entre 0,05 g e 0,1 g de alecrim seco é grande, e difícil de medir em balanças normais.
Uma balança de miligramas
Comprem uma daquelas balanças "miligrámicas" de loja de chinês, que estranhamente, e vá-se lá saber porquê, se encontram perto da zona das mortalhas e isqueiros, e não na zona de cozinha.
Ver uma na Amazon ↗O aipo seco é ótimo de usar aqui e noutras receitas, por exemplo numa canja. Quem usa aipo na cozinha quase sempre se depara com um problema: usar um talo, e o resto ficar no frigorífico até não estar bom, o que no aipo acontece relativamente rápido.
Esta é a minha proposta. Ficam com aipo sempre disponível e, como se usa pouco na comida, mais para aroma do que para textura, é perfeito. E ocupa menos espaço do que em cru.
Como se faz: comprem uns talos de aipo, cortem super fino e coloquem num tabuleiro bem espalhado. Desidratem numa airfryer ou forno ventilado a 50 ou 60 graus. Quando estiver super seco e leve, triturem num moinho de café, picador elétrico, ou o que conseguirem.
Podemos aqui fazer a coisa de duas maneiras: juntamos os elementos em seco e depois juntamos um pouco de água para unir, como eu fiz, ou fazemos a marinada das especiarias com a água e depois juntamos tudo. Como eu fiz uma quantidade pequena, foi fácil sem a marinada, vamos manter.
O glutamato, idealmente, triturem ou esmaguem no pilão até ficar mais fino.
Dar forma, e congelar
Usem pedaços de 20 g de preparado de carne e coloquem os discos achatados em cima de papel de forno, e vão colocando no congelador. Podem fazer mais camadas, sempre divididas por papel de forno. No fim devem tapar com película aderente e deixar de um dia para o outro.
Isto dá 28 nuggets.
É o descanso de um dia para o outro que os deixa duros o suficiente para aguentarem o panado sem se desfazerem.
O panado
É a parte mais trabalhosa, e a que ganha em ser feita a dois. Os nuggets nunca descongelam: passam do congelador para o frigorífico e tiram-se cinco de cada vez, num pratinho.
A polme fina
Mexer bem e levar ao lume, deixando ferver 3 minutos. Guardar no frio até à hora de usar.
É fina de propósito: serve para dar sabor. O corpo vem da espessa.
Água, ovo e pão ralado
Com os nuggets já congelados, preparem três taças: uma com água, uma com ovo batido e uma com pão ralado. Cinco de cada vez: mergulho rápido na água, depois no ovo, depois no pão ralado.
Voltam ao tabuleiro com papel de forno e vão outra vez ao congelador.
A superfície do nugget vem seca e fria do congelador. A passagem pela água humedece-a, e sem isso o ovo congela ao tocar-lhe em vez de agarrar.
A polme grossa
Estilo tempura. Mexam até estar incorporado e não mexam mais. Guardem-na no frio.
É suposto ficar uma polme má. Se, quando enfiarem o primeiro nugget, ela ficar super grossa, precisa de um toque mais de água.
Se a polme fina vos tiver ficado muito intensa de pimenta, avaliem se vale a pena mais.
Polme fina, e logo a espessa
Cinco de cada vez, tirados do congelador. Mergulham na polme fina e, de seguida, na espessa. Vão para o tabuleiro e ao congelador.
A camada não precisa de ficar grossa, porque vamos passar mais vezes.
É o frio que segura a polme no sítio. Cada camada congela antes de a seguinte entrar, e é isso que replica o processo industrial: sobre um nugget à temperatura ambiente, a polme escorre e solta-se.
Passar na espessa novamente, e decidir
Segunda passagem, agora só pela espessa. É aqui que se olha para o nugget e se decide.
Vai diretamente fritar, sem voltar ao congelador.
Volta ao tabuleiro e ao congelador, leva mais uma camada de espessa, e essa vai diretamente fritar.
A polme fina entra uma vez só, no passo anterior. Daqui em diante é a espessa que constrói a crosta, camada a camada.
Duas camadas chegam muitas vezes. É ao ver a primeira fritura que se percebe se a próxima tanda pede mais uma.
A fritura
Fritar em óleo quente, mas não tão quente que a polme queime antes de cozinhar por dentro. 170 °C é um bom ponto de partida. Vão do congelador diretamente para o óleo e fritam até dourar.
Poderão ainda estar congelados por dentro. Cuidado, porque óleo demasiado quente significa crosta muito tostada e interior por cozinhar.
O que está mesmo num Chicken McNugget
Esta é a lista oficial. Vale a pena lê-la de uma ponta à outra antes de olhar para o que fizemos, porque quase tudo o que lá está tem um equivalente caseiro óbvio, e o que não tem diz mais do que o que tem.
White Boneless Chicken, Water, Vegetable Oil (canola Oil, Corn Oil, Soybean Oil, Hydrogenated Soybean Oil), Enriched Flour (bleached Wheat Flour, Niacin, Reduced Iron, Thiamine Mononitrate, Riboflavin, Folic Acid), Bleached Wheat Flour, Yellow Corn Flour, Vegetable Starch (modified Corn, Wheat, Rice, Pea, Corn), Salt, Leavening (baking Soda, Sodium Aluminum Phosphate, Sodium Acid Pyrophosphate, Calcium Lactate, Monocalcium Phosphate), Spices, Yeast Extract, Lemon Juice Solids, Dextrose, Natural Flavors.
Contains: Wheat.
Item a item, o que usámos
Glutamato monossódico. Não aparece lá, e nós usamo-lo em três sítios. O que aparece é Yeast Extract e Natural Flavors, e é provavelmente por aí que o glutamato entra sem ter de se chamar glutamato. Nós vamos pelo caminho curto.
Uns cooooooooooooooooooooooomprimentos. tacho