Comprar produtos frescos para congelar em casa é menos smart do que comprar ultracongelado, pois degrada mais os produtos. O segredo? Com água e sal conseguimos obter um supercongelador caseiro, e congelar produtos de qualidade que de outra forma não mereceriam o tratamento de congelação.
Peixe congelado em casa sai quase sempre pior do que o peixe que se compra já congelado, e a diferença está toda na velocidade. O mesmo é válido para carne e outras coisas que compramos frescas e congelamos em casa.
Sendo que muitas vezes congelamos bom produto: peixe do amigo que pesca, carne que um tio caçou, ou um peixe premium que encomendámos a mais para não pagar portes e do qual temos de congelar parte, torna-se ainda mais importante congelar bem.
A solução seria comprar produtos já ultracongelados, onde a rapidez da congelação elimina grande parte dos problemas da congelação caseira. Mas a oferta muitas vezes é curta, e quase sempre de pior qualidade. Falta boa oferta de ultracongelados.
Depois deste artigo, vão ser melhores cientistas, cozinheiros, e com sorte, ainda fazem brilharete quando explicarem isto a alguém.
Para quem quer sushi, sashimi ou um marinado cru, a recomendação de segurança habitual é congelar o peixe, porque é o frio que mata o anisakis. E é aí que congelar bem pesa mais do que em qualquer outro lado: a qualidade que se está a tentar guardar é a de um peixe que vai para a mesa cru, sem cozedura nenhuma a disfarçar o que se perdeu.
A regra europeia é vinte e quatro horas a vinte graus negativos em todo o produto. Um congelador de casa trabalha nos dezoito, acima desse parâmetro, e compensa-se com tempo: sete dias lá dentro, a contar de quando o peixe ficou sólido.
Vamos passar por estes temas:
O problema é este: num congelador de casa, congelar é lento. Uma congelação lenta cria cristais de gelo grandes nas células do produto, que ao descongelar e derreter criam ruturas maiores. Mas nem sempre é assim. Se mexerem no slider em baixo vão perceber.
Mexe o cursor.
O desenho é meramente ilustrativo.
Nascem poucos núcleos. Cada um fica com muita água à volta e muito tempo para a apanhar. Saem poucos cristais, e grandes.
Nascem muitos núcleos quase ao mesmo tempo. Competem todos pela mesma água e nenhum chega longe. Saem muitos cristais, e pequenos.
Se a congelação for lenta, criam-se poucos núcleos de gelo, as primeiras estruturas de gelo a aparecer, que “angariam” o resto da água. Aparecendo poucos núcleos no início, vai haver menos cristais e maiores.
Se a congelação for rápida vai haver mais núcleos e, como existe a mesma água por “angariar”, sendo o número de núcleos maior, o tamanho de cada um vai ter de ser mais pequeno.
Ao descongelar, o que estava dentro das células escorre para a tábua. É peso que se pagou ao balcão e que vai para o lixo.
Com a perda de líquidos vai-se a suculência, e ficam texturas mais fibrosas e farinhentas. Em alguns casos, como no polvo, recomenda-se congelar, pois a sua textura é tão rija que este processo é favorável. Pelo menos em teoria.
A rotura dos tecidos faz com que o produto se degrade mais depressa depois de descongelado. A água que estava trancada nas células fica mais disponível para ser utilizada por bactérias, e as enzimas que contribuem para a degradação do produto, que antes estavam isoladas, começam a atuar com maior intensidade.
Nas carnes que cozinham durante muito tempo, e que por norma durante a cozedura já veem a sua textura e suculência afetadas pelo calor constante, este fenómeno não é tão relevante. A cozedura intensa é muito mais transformadora para o produto do que a congelação: a sua água será quase toda espremida e a sua textura será obrigatoriamente alterada assim que o colagénio começar a derreter e o calor alterar a estrutura das proteínas e empurrar a água para fora.
Cortes de carne tenros, e que se costumam cozinhar entre mal passado e médio-bem.
Guisados, estufados e assados prolongados.
Quem já entrou numa sauna e num banho turco acha que são ambos muito quentes. Antes de ler o resto, escolhe.
Qual das duas está mais quente?
Quarenta graus de diferença, e as duas salas parecem igualmente quentes.
É a água que está no ar do banho turco que o faz parecer tão mais quente. A água conduz calor muuuuuito melhor que o ar.
Por isto é que meter uma mão em água a 60 graus é extremamente doloroso e rapidamente acaba, e estarmos 10 minutos numa sauna a oitenta é fazível. Também funciona ao contrário! Mergulhar em água a 10 graus é um choque de frio absurdo, e estar num sítio a 10 graus é suportável durante algum tempo.
O problema do congelador? As trocas de calor acontecem pelo ar. E isso, como se vê em cima, é muito lento.
Na indústria, ou em restaurantes que têm dinheiro para gastar em abatedores de temperatura, não só a temperatura de congelação está bem abaixo dos dezoito negativos dos caseiros, como também há uma ventilação intensa que apressa o processo.
Em casa? Temos de recorrer à água. Mas se a água abaixo dos 0 graus passa a ser gelo, como é que a usamos para congelar produtos? Se colocarmos comida em água a 0 graus, nunca irá congelar, por mais tempo que se dê. Precisamos de ter água a temperaturas negativas.
Precisamos de mergulhar a comida num líquido a temperaturas negativas. O gelo costuma estar a temperaturas negativas, mas se colocarmos lá peixe, a camada exterior do gelo começa imediatamente a derreter, e a parte que fica em verdadeiro contacto com o gelo passa a ser água, e se é água, não vai estar a temperaturas negativas.
PRECISAMOS DE ÁGUA A TEMPERATURA NEGATIVA. É ASSIM que se faz:
O sal muda a temperatura de congelação da água assim:
Mexe o cursor para veres como o sal muda a temperatura a que a água ainda está líquida.
Para os quatro litros e meio de água do método.
Um alguidar ou uma tupperware grande, escolhida por caber bem na gaveta do congelador, porque é lá que vai viver. Dentro, quatro litros e meio de água e um quilo e quatrocentos de sal fino, mexidos até o sal desaparecer todo. Dá cerca de cinco litros de salmoura, que chega e sobra para uma peça de cada vez.
Vai para o congelador e fica lá a noite toda. No dia seguinte tens cinco litros de líquido a dezoito graus negativos, à espera.
A regra, para qualquer tamanho de alguidar: 310 g de sal por cada litro de água. É o ponto em que a água já não aceita mais sal, e é também o mais fundo a que ela consegue ir: vinte e um graus negativos. Se ficar algum sal por dissolver no fundo, está certo.
A esta concentração, a salmoura congela por volta dos vinte e um graus negativos, e um congelador de casa costuma ficar pelos dezoito. É por isso que ela passa lá a noite inteira líquida. Se o vosso for mais frio do que vinte e um negativos, ela congela, e o banho passa a ser um bloco.
O peixe vai para o saco. Fecha-se com o ar todo espremido para fora, de preferência a vácuo com máquina de embalar, ou em ziploc. No ziploc podem seguir o processo deste vídeo.
O saco tem duas funções ao mesmo tempo. Tira o ar de entre o plástico e o peixe, que era o isolamento, e mantém a salmoura do lado de fora: um banho com um quarto de sal, em contacto direto, curava o peixe em vez de o congelar.
O saco vai ao fundo e fica lá. Um prato ou um copo por cima custa nada e é a salvaguarda para o caso de ter ficado com um resto de ar. Fecha-se o congelador.
A salmoura é bem mais densa do que a água, e faz boiar com muito mais facilidade. Um saco que suba fica com metade de fora, e essa metade congela ao ritmo do ar, que é o que se veio aqui evitar.
Quando a peça estiver dura, sai do banho, seca-se por fora e vai embrulhada para o congelador como qualquer outra coisa. Só depois entra a seguinte.
Cada peça que entra traz calor e aquece a salmoura. Com tudo lá dentro ao mesmo tempo, o banho sobe de temperatura e deixa de ser rápido, que é precisamente aquilo que se veio aqui buscar. Entre peças, dá-se tempo ao banho para voltar aos dezoito negativos.
Condutividade térmica do ar e da água: constantes de tabela, a 20 °C. Ponto de congelação das soluções de cloreto de sódio: diagrama de fases água–NaCl, eutéctico a −21,1 °C com 23,3 % em massa.